Wartość odżywcza

„Wartość odżywcza mleka i przetworów mlecznych”

Prof. dr hab Roman Cichon
Instytut Żywienia Człowieka
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Mleko i produkty mleczne należą do grupy produktów spożywczych, których znaczenie w żywieniu ludzi łatwo jest nie docenić, a trudno przecenić. Ich istotna rola w żywieniu człowieka związana jest przede wszystkim z:
- dużą zawartością wielu cennych składników odżywczych (wapń, białko, wit A, witaminy z grupy B), składającą sie na wysoką wartość odżywczą i przydatność w uzupełnianiu wartości odżywczej racji pokarmowych,
- właściwościami alkalizującymi, umożliwiającymi utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie,
- właściwościami profilaktycznymi i terapeutycznymi, poprzez stymulowanie przebiegu procesów trawienia oraz systemu immunologicznego.

Rozważając wartość odżywczą mleka i przetworów mlecznych należy mieć na uwadze, że proces technologiczny prowadzi zawsze do nieuniknionych strat, szczególnie gdy dotyczy to utrwalania mleka oraz produkcji koncentratów, w tym twarogów i serów. Natomiast mleczne napoje fermentowane z zasady zachowują wysoką wartość odżywczą mleka, a nawet mogą podwyższać (np. jogurt, kefir).

1. Z badań dotyczących promocji mleka i jego przetworów wynika, że czynnikami bardzo ważnymi z punktu widzenia konsumenta są: świeżość, smak, cena, wpływ na zdrowie, obecność informacji na opakowaniu, łatwość w dalszym przygotowaniu do spożycia. Te elementy powinny być uwzględniane przez producentów produktów mlecznych, zwłaszcza w działaniach marketingowych.

2. Badania nad sposobem odżywiania się i stanem odżywienia dzieci i młodzieży dowodzą, ze są one niezadowalające. Racje pokarmowe tej grupy ludności zawierają zbyt mało mleka i produktów mlecznych oraz warzyw i owoców, natomiast za dużo cukru, słodyczy i tłuszczu, co odbija się niekorzystnie na wartości odżywczej ich racji pokarmowych (niedobory białka, witamin i składników mineralnych, zaś nadmiar tłuszczu) [Hamulka 1998].

3. Właściwe odżywianie się dzieci i młodzieży, a zwłaszcza odpowiednia ilość białka, witamin oraz wapnia w diecie, których cennym źródłem jest mleko i jego przetwory, ma wpływ na prawidłowy rozwój fizyczny organizmu człowieka (m. in. budowę układu kostnego w czasie wzrostu, co może chronić przed osteoporozą w późniejszym wieku). Istnieją również przypuszczenia, że także rozwój umysłowy, mierzony m.in. postępami w nauce ulega opóźnieniu na skutek niedoboru białka w pożywieniu lub jego niskiej jakości.

4. Istotnym elementem w żywieniu dzieci i młodzieży, zwłaszcza uczących się jest ilość posiłków i ich rozkład w ciągu dnia. Dlatego ważną rolę w zachowaniu zdrowia i sprawności umysłu pełni dożywianie dzieci w szkole. Niestety, jak wykazały badania [Szponar, Rychlik 1999; Świstak, Krajewski, Berger 2000] korzysta z niego średnio w Polsce tylko około 25% dzieci. Jednocześnie jakość żywienia w szkołach nie zawsze jest zadowalająca, zwłaszcza, ze względu na zbyt niskie wykorzystanie produktów mlecznych w przygotowywanych posiłkach (np. w 1998r szklankę mleka wydano w 5,4% szkół miejskich i 3,2% szkół wiejskich). Istnieje zatem konieczność dalszego doskonalenia organizacji dożywiania dzieci w szkołach, co przyczyni się do promocji zasad prawidłowego żywienia, a przez to poprawy zdrowia ludności w Polsce. Próbowano wykorzystać w tym celu doświadczenia innych krajów, zwłaszcza USA (np, Program Śniadań Szkolnych) [Świstak, Berger, Mikos 2000].

Na tym tle można z całą pewnością stwierdzić, że bez mleka w diecie trudno jest osiągnąć pełny rozwój i zdrowie człowieka.